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食品保鲜的物理方法与应用分析下

2021年07月09日 开封机械设备网

食品保鲜的物理方法与应用分析(下)

3果蔬

3.1 气调库贮藏保鲜技术

用气调库贮藏保鲜是目前世界上最先进的贮藏方法,采用这种方法能大大延长果蔬的贮藏期限和大幅度降低由于微生物和生理病害造成的损失,并能保持果蔬的营养价值。气调库的发展方向是组合式冷库。现在我国冷库大多集中在城市,主要用于贮运、营销的环节中,而果蔬产地—广大的农村却十分罕见,故冷库应建到产地去这就要求建造组合式冷库,才能大大缩短建造工期和降低建造成本。同时,要发展重量轻、效率高、建造方便、造价低廉的组合式冷库。在气调库建造规模上,应是大、中、小结合,产地应以发展中小型气调库为宜(一般300—3000 m3容量),大型库(万吨以上)应建在大城市。

3.2 推广应用塑料小包装

塑料小包装的作用在于为果蔬创造一个相对独立的环境,防止水分、氧气的自由通透,不仅能抑制蒸腾作用,又能防止变质果蔬的互相传染,而且成本低廉、使用方便,应大力推广。

3.3 冷藏气调集装箱

冷藏气调集装箱是联系果蔬产、供、销冷链的中间环节,采用冷藏气调集装箱,不仅可以保证易腐果蔬不受损坏,达到保鲜的目的,而且可使港口装卸效率提高8倍,铁路车站装卸效率提高3倍。尤其对于广东来说,由于港口建设和铁路运输方面的有利条件,冷藏气调集装箱将是一个重点发展的方向。冷藏气调集装箱是现代化的冷链运输系统的核心部分,冷藏箱内温度能在较大范围内(-18℃—15℃)自由调节。它依靠自身的机械设备制冷,不受外界气候条件的影响,温度稳定,贮运效果好,虽然成本较高但能收到良好的效益,是果蔬和其他生鲜食品储运保鲜发展的方向。

3.4真空放电保鲜技术

空气放电保鲜技术是将高压技术应用于家电产品贮藏保鲜领域,适用于果产地、仓库、商业企业、食品加工等贮藏保鲜,也适用于汽车、火车和轮船运输途中保鲜,并可与冷藏法结合使用。该技术采用高压放电的方法在空气中产生含有臭氧离子的放电生成气。贮藏保鲜蔬菜时,只要将适时、无伤采摘的果、蔬产品装入果箱放入贮藏库内,使用空气放电保鲜机,按不同果蔬的保鲜程度进行周期间断式的空气放电处理,即可获得良好的保鲜效果。一台空气放电保鲜机可保鲜10万公斤水果蔬菜。

3.5 电子技术保鲜法

这是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化,从而降低蔬果的呼吸强度,减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂,的消毒剂和杀菌剂,既可杀灭消除微生物及其蔬果上的微分泌毒素,又能抑制并延缓蔬果有机物的水解,从而延长蔬果贮藏期。

3.6 负氧离子处理

实验表明,对植物体的生理活动,正离子起促进作用,负离子起抑制作用。臭氧(O3)是极强的氧化剂,带有一个氧负离子(O-),有灭菌消毒,破坏乙烯的作用。所以在水果贮藏方面多采用负氧离子空气处理,即将一种专门产生带负氧离子空气的装置——负氧离子气体发生器所产生的负氧离子空气借助于风扇或鼓风机把负氧离子吹向贮藏果实,使负氧离子与果实中正电荷发生中和反应,从而抑制了果实的生理活动,达到长期贮藏保鲜的目的。

3.7 日本最新研制出一种新的水果保鲜法——“冷温高湿储藏法”。

其具体做法是:把冷库的温度调到0-1℃,湿度调到95%,并注入负离子和臭氧的混合气体。此法的好处在于,有些水果不能承受低温,但高湿度可解决这一难题。低浓度臭氧不能杀菌,但加上负离子后杀菌能力明显提高,而对水果不会造成不良影响。

这种新保鲜法同以往的方法比,桃、葡萄和梨等的保鲜时间可延长5倍,柑橘摘下后用此法保鲜5个月后仍能食用。

4讨论:

食品保鲜最安全的方法无疑是物理保鲜方法,该类方法没有采用保鲜剂,不会对人体的健康构成危害,是应当大力应用与推广的。但是由于物理保鲜方法的技术要求相当高,成本也比其它保鲜方法要高,而且保鲜时间普遍比较短,不利于食品的长期保鲜和长途运输,所以在当今工业上基本上不采取此类方法。尽管如此,食品的物理保鲜方法与原理对天然保鲜剂的开发与研究提供了理论指导,极大的加快了天然保鲜剂开发的进程。而且从长远来看,随着物理先进技术的不断开发,食品的物理保鲜方法仍具有不可低估的潜力。

作者/李方年

(环境与生命科学系

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